Crema di Piselli con ricotta, olive e pomodoro

Crema di piselli con ricotta di pecora alle olive e pomodoro concassè

Una ricetta dello Chef Nicola Fanfano proposta dal Ristorante Dolium

A cavallo tra la fine della Primavera e l’inizio dell’Estate l’orto si arricchisce di perle verdi preziose per la salute e ricche di delicati sapori per il palato: i freschi piselli da sgusciare con tanta pazienza e dedizione, da sgusciare anche in compagnia di una buona musica.

Dall’ingrediente base ecco una ricetta fresca, delicata e saporita, arricchita dalla ricotta di pecora particolarmente gustosa grazie alla varietà e bontà delle erbe dei pascoli primaverili e dalla tipica squisitezza mediterranea delle olive snocciolate ed un tocco di pomodoro concassé.

Una ricetta di semplice esecuzione, ricca di profumi e di bell’aspetto nel servizio in una tavola piacevolmente ricca di apparenze floreali di stagione.

Ecco gli ingredienti per 4 porzioni:

• 300 grammi di piselli freschi sgusciati
• ½ cipolla
• 200 grammi di ricotta di pecora
• 40 grammi di olive nere snocciolate
• 1 pomodoro Sanmarzano ben rosso
• 1 uovo
• foglie di alloro
• un ciuffo di prezzemolo
• 200 ml di brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale

Per una corretta esecuzione della ricetta:

• soffriggere la cipolla in una pentola con l’olio extravergine di oliva ed una foglia di alloro;
• all’indoratura della cipolla aggiungere i piselli sgusciati ed il brodo vegetale e portare a fine cottura, salare un poco
• frullare il tutto ad immersione delicatamente con un minipimer
• unire amalgamando la ricotta alle olive snocciolate e tritate finemente con il prezzemolo, l’uovo ed il sale
• preparare con un doppio cucchiaio delle quenelle da passare poi in forno a 180°C per 5 minuti
• servire in un piatto fondo la crema di piselli, tre quenelle di ricotta e a guarnire il pomodoro concassé a pioggia.

IL SEGRETO DELLO CHEF

Per non far ingiallire la crema di piselli e mantenerla di un verde acceso cuocere i piselli pochi minuti e quando si frullano aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio, scaldarla soltanto all’ultimo minuto prima di servire.